香噴噴的煎蛋加上幾滴醬油，引得人食欲大開。醬油是國人煮飯炒菜的調味料之一，雖然它能為食物增香添色，但含有的銨鹽含量也需注意。市場上一些不法生產者為了提高醬油中氨基酸態氮和全氮的含量，人為添加低成本的銨鹽類產品。人體攝入銨鹽過多，會影響肝、腎功能，增加癌癥風險。因此測定醬油中銨鹽對控制醬油的質量有重要的意義。本實驗參考《GB 5009.234-2016食品安全國家標準食品中銨鹽的測定》并使用格丹納的N310自動凱氏定氮儀對某牌子的醬油進行銨鹽含量測定。

實驗部分

儀器

N310自動凱氏定氮儀

試劑

硫酸(分析純) 

20g/L硼酸溶液

溴甲酚綠甲基紅混合指示劑

氧化鎂

0. 1mol/L 硫酸標準滴定液

凱氏定氮儀方法

準確吸取2mL的醬油樣品，放進消化管內，加入1g氧化鎂后置于N310自動凱氏定氮儀，關上安全門，設定程序，儀器進行自動加酸，自動加堿，自動蒸餾，自動淋洗，最后手動滴定出結果。

設置程序

液體管道清晰明了

結果與討論

實驗結果

結論

由表可知，本次測試的醬油中銨鹽含量分別為0.056g/ 100mL和0. 177g/100mL。

全自動凱氏定氮儀在現代的食品安全檢測設備眾多儀器中占有的地位是較大的，其不僅僅用于蛋白質含量的測定，對食品還是測量銨鹽的重要儀器。全自動凱氏定氮儀具備的很多優點，如很多液體的自動添加和自帶冷卻系統等。在過去一直采用規定的半微量定氮法，該方法原理簡單，但操作、繁瑣耗時，特別是不利于大量樣品的快速測定。而采用全自動凱氏定氮儀測定，操作簡單，省時省力，節省水資源。

參考文獻

GB 5009.234-2016食品安全國家標準食品中銨鹽的測定